Chez Braise, la flamme et le vin sont nos deux passions. Chaque jour, nous cherchons l’accord juste entre une assiette grillée sur la braise et une bouteille de notre cave. Car la cuisson au feu de bois change tout : elle apporte des notes fumées, grillées, parfois légèrement caramélisées qui ne s’accordent pas avec n’importe quel vin. Voici nos conseils pour réussir vos accords mets et vins, au restaurant comme à la maison.
Ce que le feu de bois change dans l’assiette
La cuisine au feu de bois apporte trois éléments à prendre en compte :
- le fumé, qui imprègne viandes, poissons ou légumes ;
- le grillé, avec une croûte savoureuse et des sucs concentrés ;
- l’intensité, car la saisie vive renforce le goût naturel du produit.
Un vin trop discret sera écrasé. Un vin trop boisé ou trop tannique risque à l’inverse d’alourdir l’ensemble. Le bon accord cherche l’équilibre : du fruit, de la fraîcheur, des tanins souples.
Quel vin avec une viande grillée au feu de bois ?
Côte de bœuf, entrecôte, bavette
La viande rouge grillée appelle un vin rouge structuré mais vivant. Les vins du Sud fonctionnent très bien :
- une syrah du Pic Saint-Loup, pour ses notes poivrées qui répondent au fumé ;
- un assemblage des Terrasses du Larzac, à la fois profond et frais ;
- un carignan de vieilles vignes, rustique dans le bon sens du terme.
Notre conseil : servez-le légèrement frais, autour de 15 à 16 °C. La viande gagne en jutosité, le vin en éclat.
Agneau, magret, volaille
Pour l’agneau grillé, misez sur un grenache ou un mourvèdre, qui aiment les herbes et les épices. Le magret de canard s’accorde volontiers avec un rouge plus fruité. Pour une volaille rôtie à la braise, un blanc ample ou un rouge léger comme un gamay ou un cinsault fera merveille.
Quel vin avec un poisson ou des fruits de mer à la braise ?
Le poisson grillé ne demande pas forcément un blanc léger. Le fumé lui donne du caractère, il supporte donc des vins plus expressifs :
- un blanc du Languedoc aux notes salines, comme un picpoul de Pinet pour les coquillages ;
- un blanc de macération (vin orange), dont la texture répond bien au grillé ;
- un rosé de gastronomie, avec de la matière.
Notre poulpe grillé au feu de bois, par exemple, s’accorde très bien avec un blanc tendu ou un rouge léger servi frais. Une association qui surprend souvent nos clients.
Quel vin avec des légumes grillés ?
Chez Braise, les légumes sont peut-être ceux qui profitent le plus de la flamme : poivrons, aubergines, courges ou poireaux absorbent ce léger goût fumé inimitable. Pour les accompagner :
- un blanc aromatique, qui répond à la douceur des légumes caramélisés ;
- un rouge léger et fruité, peu tannique ;
- un vin nature à la belle buvabilité, qui laisse toute sa place au produit.
Nos règles simples pour réussir un accord
- Associez l’intensité : un plat puissant, un vin puissant. Un plat délicat, un vin délicat.
- Privilégiez la fraîcheur : l’acidité d’un vin équilibre le gras d’une viande grillée.
- Méfiez-vous des vins très boisés : le bois neuf ajoute du fumé au fumé, l’ensemble devient vite lourd.
- Pensez local : les vins du Languedoc et les produits du Sud se comprennent naturellement.
- Osez : un rouge frais sur un poisson, un blanc sur une viande blanche grillée. Les meilleurs accords sont parfois inattendus.
Le vin dans la cuisine : bien plus qu’un accompagnement
Le vin ne se contente pas d’accompagner l’assiette. En cuisine, il sert aussi à :
- déglacer les sucs d’une viande saisie ;
- mariner une pièce avant cuisson pour l’attendrir ;
- réduire en sauce pour donner de la profondeur à un plat.
Un conseil de cuisinier : n’utilisez jamais un vin que vous ne boiriez pas. La cuisson concentre ses qualités comme ses défauts.
Accords mets et vins chez Braise à Montpellier
Chez Braise, cave & table, notre carte évolue au fil des saisons et des arrivages. Nos sommeliers vous proposent l’accord idéal parmi plus de 500 références de vins d’artisans vignerons, en bio, biodynamie ou nature. Vous pouvez choisir votre bouteille directement en cave, au prix caviste majoré de 10 € pour une dégustation sur place.
Rendez-vous au 42 avenue de Saint-Lazare, le midi comme le soir. Pour vos événements, découvrez aussi notre service traiteur au feu de bois ainsi que la privatisation de notre restaurant.